冬天有很多美味的食品，但讓人吃得最熱乎的那一定是火鍋。一路風(fēng)雪夜歸，有什么能比得上一大桌色彩各異的菜品和桌子正中那鍋暖乎乎冒著煙氣的熱鍋更讓人值得期待。一燈如豆，暖黃的光影煙霧下一雙雙伸向鍋中的筷子，是回憶中兒時(shí)冬夜的景象，在這個(gè)冬天，《發(fā)現(xiàn)溫州》帶您尋味各式火鍋，或金貴或平實(shí)，暖胃暖心。
川派火鍋——無(wú)辣不成歡
不管是不是寒冬，火鍋總是冬季飲食的一大課題。而在大江南北的火鍋中，又屬川派火鍋?zhàn)钣懭讼矏?ài)且博大精深。無(wú)論發(fā)明它的是自貢的船工還是重慶的“棒棒”(重慶話，指苦力)，自清代以來(lái)，好吃且會(huì)吃的蜀地人已把火鍋一物演繹得生猛傳奇。
牛油鍋底即紅油鍋是川派火鍋的傳統(tǒng)。尤其在山城重慶，街頭巷尾非牛油類(lèi)火鍋幾乎無(wú)跡可尋。牛油火鍋，即是以牛油為主要材質(zhì)炮制的火鍋底料，加入各種蜀地特產(chǎn)的大小辣椒、麻椒、郫縣豆瓣、香料，如八角、桂皮、茴香、丁香等共同炒制而成，特征是帶有一種動(dòng)物類(lèi)脂肪特有的濃香。
作為一個(gè)南方城市，要想在溫州吃到口感正宗的川派火鍋也絕非是一件易事。早前川妹火鍋在溫州可謂紅極一時(shí)，但川妹走的是溫州本土化路線，總覺(jué)得少了份川派辣爽的豪氣勁。再到后來(lái)小肥羊的入駐,讓溫州的食客看到了希望，但連鎖品牌的弊端就是難保證味道的純正性。在火鍋愛(ài)好者們的眼里，也許開(kāi)在錦繡路上小小的阿雄重慶火鍋城才真正是他們川派火鍋的啟蒙。
阿雄重慶火鍋城
阿雄重慶火鍋的老板娘是地地道道的重慶人，因嫁到了溫州就和老公在此開(kāi)起了重慶火鍋店，從西站老店到現(xiàn)在的錦繡路店阿雄火鍋已經(jīng)開(kāi)了二十幾年，是溫州眾多食客記憶中“重口味”的代表。
阿雄火鍋家的調(diào)料也很遵循川派火鍋的傳統(tǒng)，香油加蒜蓉。比其一般火鍋店自取的香油調(diào)料，這里的香油小碟特別入味。說(shuō)到重慶火鍋，那么鮮毛肚、鴨腸、豬腰、牛百葉等都是不可錯(cuò)過(guò)的涮料。阿雄火鍋店各種下水涮料齊全且新鮮度非常好，新鮮的下水經(jīng)過(guò)麻辣鍋一涮，那味道怎能不叫人盡情又盡興。阿雄火鍋城的存在真正是緩解了溫州人對(duì)麻辣火鍋的思念。
老北京涮羊肉——皇城根兒下的講究
說(shuō)起老北京涮肉，大家的發(fā)散聯(lián)想一定少不了涮羊肉、銅火鍋、東來(lái)順……看似線條粗放的老北京涮火鍋，其實(shí)大有講究，遇到懂吃懂火鍋的地道北京人，你一定會(huì)在他們描述的門(mén)道面前汗顏。
一份正宗的老北京涮羊肉，鍋必須用炭火銅鍋；羊必須是內(nèi)蒙古綿羊，肉必取8個(gè)部位，且手工切制，立盤(pán)不動(dòng)；調(diào)料口味飽滿，濃度恰當(dāng)，頭口不咸，末口不淡。
老北京壇子雞
位于溫迪南巷的老北京壇子雞的老板許先生是地地道道的北京人，今冬，店內(nèi)供應(yīng)最為地道的老北京涮羊肉。徐先生告訴我們，老北京火鍋有六寶：麻醬、香菜末、油潑辣子、香油、蒜泥、芥末墩，每樣?xùn)|西的選材都特別講究。大清河的糖蒜，蒜里用的小磨香油是河北廊坊的，而要調(diào)出好吃的麻醬必須要用保定的韭菜花和王致和的醬豆腐（即腐乳）。
粵式打邊爐——湯底和食材最“正點(diǎn)”
冬季嚴(yán)寒，圍爐而食，廣東俗稱“打邊爐”，打邊爐實(shí)際為“打甂爐”。打邊爐的“打”，就是指“涮”的動(dòng)作。為什么叫“邊爐”呢？據(jù)《廣州語(yǔ)本字》解釋，因置爐于人的左右，即人的旁邊。人守在爐邊，將食物邊涮邊吃，所以叫打邊爐。
粵式火鍋有點(diǎn)類(lèi)似我們這邊的砂鍋，注重湯底的鮮香，有各色配好料的鍋底，從菜單上看起來(lái)就是色彩繽紛的。在涮菜上制作精細(xì)，除了海鮮和牛羊肉還有各色丸子，很豐富。
“打邊爐”與一般的所謂“火鍋”不同�；疱伿亲聛�(lái)吃的，而“打邊爐”是站著吃的；火鍋用金屬器具，中間燒木炭，“打邊爐”是用瓦罉，“打邊爐”的筷子也是竹制的，而且特別長(zhǎng)，約比普通筷子長(zhǎng)一倍，便于站立涮食。另有一番情趣。隨著社會(huì)文明的進(jìn)步，一些老的飲食特點(diǎn)也有所改變�，F(xiàn)在在廣東地區(qū)，“打邊爐”已與普通的吃火鍋沒(méi)有什么差別了。
品品香蛇館
溫州人喜歡上蛇肉打邊爐和品品香蛇館有關(guān)，品品香是大唐會(huì)港式茶餐廳的前身，是溫州最早的由專業(yè)人士處理、烹制蛇肉打邊爐的餐飲店。
作為港式茶餐廳，唐會(huì)花園的火鍋肯定還有更多的粵式元素。除了蛇肉打邊爐還推出了面向大眾消費(fèi)習(xí)慣和價(jià)位的澳門(mén)花甲蟹套餐。這道火鍋套餐的創(chuàng)意來(lái)自澳門(mén)老字號(hào)——水佬榮，水佬榮的花甲蟹是澳門(mén)一絕，和豆撈一樣，是吃客們到澳門(mén)必吃的美味�；仔窚状笥忻茫萌u、大閘蟹、蝦蛄、排骨大火燉上6小時(shí)，內(nèi)容物全部軟化、搗爛在湯底中，起鍋前過(guò)濾，再加入京蔥和菌菇，在涮牛肉、花甲和螃蟹之前，香港大廚叮囑吃客先喝湯，喝完湯再涮火鍋，才不辜負(fù)6小時(shí)老湯的誠(chéng)意。
本土火鍋——溫州人的火鍋記憶
很多溫州人喜歡火鍋，是愛(ài)上那股熱鬧勁。所以早期溫州人吃火鍋通常都要約上一大幫朋友圍坐一堂一起吃。雖然現(xiàn)在各種新潮的火鍋形式很流行，但對(duì)于傳統(tǒng)的溫州人來(lái)說(shuō)，新泰、光華佬、燙菜廣場(chǎng)那些大場(chǎng)面、大擺盤(pán)的火鍋才有真正香艷熱鬧的火鍋味兒。
四川人、重慶人吃火鍋?zhàn)钌俨涣说拿�、鴨腸，北方人吃火鍋肥羊肉、白菜不能少，廣東人吃火鍋要在鍋底加點(diǎn)粥才對(duì)味，而對(duì)于溫州人來(lái)說(shuō)海鮮則是一頓火鍋不能或缺的涮品。江蟹、花蛤、蝦姑、蝦凡是能燙熟的食材均可拿來(lái)做涮品。在溫州的火鍋店，海鮮總是能與火鍋完美的結(jié)合在一起，而海鮮醬也順理成章成為溫州人最喜愛(ài)的火鍋配料。作為一個(gè)南方城市，溫州并沒(méi)有什么深厚的火鍋底蘊(yùn)，但對(duì)于我們食客來(lái)說(shuō)，知道如何選擇最適合自己的火鍋形式，這就足夠了。
光華佬
光華佬將養(yǎng)生滋補(bǔ)的骨頭湯與火鍋結(jié)合，催生出了骨頭煲養(yǎng)生鍋。對(duì)于身處南方的溫州人來(lái)說(shuō)，川渝火鍋太辣，而本土的燙菜又顯得太平淡，而這種以骨頭湯為鍋底再加入各種涮料的火鍋形式正是溫州人所喜愛(ài)的。自25年前膠翔巷第一家光華佬的誕生到現(xiàn)今荷花路等各個(gè)分店的開(kāi)張，光華佬已經(jīng)成為溫州人火鍋記憶中不可分割的一部分。
由于骨頭湯底濃郁鮮美所以非常適合搭配海鮮來(lái)食用，而溫州人對(duì)于海鮮涮品又是格外的喜愛(ài)。在光華佬只要是你想的到的海鮮涮品這里幾乎都能點(diǎn)到，像江蟹、花蛤、蝦姑等是每桌必點(diǎn)的海鮮涮品。為了讓這些涮品更加體味，光華佬還推出了秘制海鮮醬。
特別的是，除了火鍋涮料，光華佬還會(huì)提供鴨舌、魚(yú)餅等溫州特色冷盤(pán)供顧客選擇。對(duì)于鐘愛(ài)溫州本土口味的顧客來(lái)說(shuō)，這里具有地道又熱火的溫州火鍋味。
一人一鍋——臺(tái)式小清新
溫州最早的一人一鍋品牌是食在食惠，聽(tīng)名字就知道這家連鎖店打的是實(shí)惠牌，曾一度成為年輕人追捧的火鍋形式。后來(lái)漸漸出現(xiàn)了更多來(lái)外品牌，人均消費(fèi)相對(duì)高的連鎖加盟品牌——烹大師，老板是香港演員曾志偉，當(dāng)然少不了明星效應(yīng)，食材考究，環(huán)境時(shí)尚，生意火爆。
火鍋先生
下呂浦新開(kāi)出的時(shí)尚火鍋店——火鍋先生，一開(kāi)張就門(mén)庭若市，幾乎是綜合了目前市面上一人一鍋火鍋店的所有優(yōu)點(diǎn)：年輕、時(shí)尚、實(shí)惠、好味、名人效應(yīng)�；疱伒戥h(huán)境和CI走的是“小清新”路線，半自助的點(diǎn)餐模式，擺盤(pán)可愛(ài)的菜品，深得年輕消費(fèi)者的心；選擇中等偏上的食材，人均消費(fèi)卻只在70元左右，既實(shí)惠又好味；火鍋先生的老板是網(wǎng)絡(luò)紅人外加美食達(dá)人張記茶樓，光是他的擁躉就足以把火鍋店的門(mén)檻踏平。
先讓我們來(lái)看看自助點(diǎn)菜區(qū)，所有菜品都被整齊的碼在竹制的器皿中，既充滿創(chuàng)意又環(huán)保，在暖黃的色溫下，菜品變得非常上鏡，這都是店家的心思所在。自制的各式滑類(lèi)非常新鮮，被裝在竹筒中，配上小竹拔，尺寸剛好，可以將滑一粒粒撥入火鍋中，非常有愛(ài)。張記茶樓告訴我們，店內(nèi)的每一道菜都是他親自到菜場(chǎng)挑選并試過(guò)的，秘制牛肉是必點(diǎn)菜，餃子是手工的，面皮兒筋道，就連重泡油條都是健康油泡出來(lái)的，可以放心食用。拿著桌上魚(yú)形的飯勺到自助點(diǎn)菜區(qū)點(diǎn)完菜，工作人員會(huì)根據(jù)飯勺上的桌號(hào)結(jié)賬，先買(mǎi)單后消費(fèi)，大有快銷(xiāo)連鎖品牌的架勢(shì)。
新派火鍋——越新潮越有味
對(duì)于嘴刁的食客們來(lái)說(shuō)，面對(duì)火鍋如此高深的課題又豈會(huì)滿足于三數(shù)款單調(diào)的選擇。于是乎，近年來(lái)溫州的大街小巷各式充滿創(chuàng)意特色的新派火鍋開(kāi)始崛起�；疱佒罹驮谟谄渥兓療o(wú)窮，或者湯鍋推陳出新，或者形式獨(dú)到新穎，又或者配料豐富多樣，都會(huì)讓食客們的火鍋體驗(yàn)煥然一新。
2012年，海底撈開(kāi)始風(fēng)靡，一句“人類(lèi)再也無(wú)法阻止海底撈了”更是讓海底撈的名聲如雷貫耳。星期八火鍋可以說(shuō)是溫州版的海底撈，不管是店內(nèi)的裝修風(fēng)格，還是在休息區(qū)提供免費(fèi)美甲服務(wù)，星期八火鍋都在向海底撈的優(yōu)質(zhì)服務(wù)看齊。
萬(wàn)和豪生推出的昆布火鍋則讓食客們體驗(yàn)到了不一樣的日式風(fēng)味。
桃馬桃
桃馬桃開(kāi)在紗帽河一個(gè)小巷子里，若不是留神的尋找很容易就錯(cuò)過(guò)了這家迷你的小店。店內(nèi)的裝修以粉色為基調(diào)，簡(jiǎn)單的木質(zhì)桌椅，貼滿韓國(guó)明星的照片墻…..輕松的氛圍中傳遞著谷式兩兄弟快樂(lè)經(jīng)營(yíng)的理念。
來(lái)到桃馬桃，部隊(duì)火鍋是必點(diǎn)的，部隊(duì)火鍋也叫做“香腸火鍋”或者是“香腸湯”， 這道菜起初是因?yàn)槊绹?guó)的部隊(duì)大兵在韓國(guó)天天吃香腸，但是食用方式很單一，一個(gè)偶爾的機(jī)會(huì)他們發(fā)現(xiàn)，用美國(guó)的香腸和韓國(guó)的泡菜在一起燉出來(lái)的味道確實(shí)很好吃，由此演變而來(lái)的此種火鍋也就被稱為“部隊(duì)火鍋”。部隊(duì)火鍋主要原料有三文治、熏腸和泡菜，芝士是部隊(duì)火鍋的重點(diǎn)。
