編輯：黃璐璐  攝影：池哲人  版式設計：阮妍

    我們從小被米飯養(yǎng)大，每天相見，已經(jīng)成為一種習慣。曾幾何時，吃一頓飽飯是那個年代人們最基本的愿望，可如今，一餐好飯對于我們來說，焦點已經(jīng)被華貴的主菜所替代，米飯，慢慢淪落成可有可無。那一碗清甜入心扉、油潤飽滿的米飯，真的從此消失了嗎？

在那美好的看天吃飯的農(nóng)業(yè)時代，有太陽在天地間散發(fā)最直接的光和熱，風吹過青綠的稻田，帶來蟲蛙的鳴唱，蟲子多了，有禾鴨會把它們啄食掉，接著的排泄物又是最好的養(yǎng)料。人們用真誠的心種植，一年一造，天地德合，自然共好。這不是我們的夢想，在崇尚自然生活的今天，儼然有人又重新開始這樣的勞作，尊重和回歸原始的生活方式。

    米，其實大有文章，無論是形態(tài)還是食用的形式都不可小覷。就連購買的方式，都在這幾年間發(fā)生了極大的變化。我們可以在糧油服務站和超市、菜場買到包裝和散裝的大米，產(chǎn)地以東北和江蘇為主；個別菜場更有稻谷出售，現(xiàn)買現(xiàn)打，圖個新鮮；甚至有講究的食客直接前往就近的農(nóng)村，從農(nóng)民手中直接購買當年的新米，將稻谷買回家，然后在淘寶上購買或進口或國產(chǎn)的家用碾米機，吃多少，打多少。收成后的谷粒經(jīng)過烈日曝曬再收起，等到要吃的時候才脫去谷殼米糠，每一顆米粒都保持著完美的水分和營養(yǎng)，炊煮后晶瑩剔透、豐盈香甜，每一口都是動人的味道。因此，每天期待打開飯鍋的時刻，依然能聞到像小時候那樣的濃郁米香，溫熱蓬松的米飯，讓人心生珍惜之意�？粗�我們似乎又重新愛上了這個經(jīng)典的主食，這個再熟悉不過的食材。

    大米與平日里的食材一樣，都是越新鮮越好，雖然脫殼時間久的大米不會如雞蛋、牛奶般產(chǎn)生顯著的品質(zhì)變化，可一旦嘗試過以現(xiàn)時脫殼的大米炊熟的米飯，明顯的口味差異會讓你從此愛上現(xiàn)脫殼的米。現(xiàn)磨米，之所以那么香、甜、軟、糯、黏，完全是因為新鮮脫殼研磨的米粒，還處在活性狀態(tài)。正如青春妙齡的姑娘，皮膚總是吹彈可破，怎么看都是美麗的，稻谷中的米糠層，是米粒天然的面膜，因為有它，米粒中的水分才能很好地保留，炊熟后的飯粒自然充滿有彈性的質(zhì)感和咬勁，這是常規(guī)袋裝米難以媲美的。沒有了米糠層的保護，哪怕在再好的條件下保存，米粒中的水分都會慢慢流失掉，其中不少米粒還因為干燥而導致斷裂，那股天然軟糯彈牙的口感自會消失，更別說迷人的米香以及甜味了。

    由于現(xiàn)磨米的制作方式是即磨即食，與超市的袋裝大米相比，工序顯得更為簡單，不添加任何添加劑。同時，現(xiàn)磨米的最大好處是，米質(zhì)更為粗糙，保留了米的部分胚芽和胚乳，其各種營養(yǎng)物質(zhì)，尤其是B族維生素、無機鹽和膳食纖維比精白米豐富得多。這樣的大米現(xiàn)磨店很大程度上迎合了現(xiàn)在人們對于飲食安全和營養(yǎng)的要求。

    溫州的農(nóng)村仍然保留著種早晚稻的農(nóng)耕傳統(tǒng)，一年兩季，分別在農(nóng)歷二月和六月插秧，農(nóng)歷五月、六月和十月、十一月收割。當我們踩著十一月收成的尾巴來到瑞安陶山，這位親切的阿姨正在自家院子里晾曬谷子。阿姨告訴我們，現(xiàn)在好多城里人來鄉(xiāng)下收谷子，但是鄉(xiāng)下的谷子哪里夠吃，像她家只有三畝地，種一季稻子只夠自己家吃，除非是十畝地以上的人家，種兩季稻子，才會去市場賣。問阿姨為什么只種一季，阿姨說，晚稻好吃，而且一季稻子自家吃夠了，上半年可以種西瓜和別的作物，賺點錢。

    如此質(zhì)樸的回答，多么田園的生活，忽然讓我們心生想往。中國人對米的情感從來不曾減弱，盡管在餐桌上曲折離奇的進退過，卻被我們用更矯情的方式請了上來。從過去公社的計劃糧票，到今日濃縮在廚房一角的家用電子科技碾米機，我們的時代經(jīng)歷了如此無法折返的更迭，卻始終停留在這一斗米的情愫中，探尋其中最最原始的味道。

    米也分五分米、七分米，是以它們磨走了幾成米糠來進行命名的。磨走了近五成米糠的叫五分米，磨走了七成米糠的叫七分米。磨走所有的米糠的叫粳米，也叫百米；未脫去稻殼的谷粒叫稻谷；從稻谷除去稻殼，未經(jīng)打磨的米叫糙米。糙米經(jīng)過加工，使胚芽部分鼓起，臨近發(fā)芽的米叫胚芽米。與普通的糙米相比，口感要柔軟得多，營養(yǎng)成分也比較多。發(fā)芽米本身帶有淡淡的酒香，所以也會令煮出來的米飯多了股鮮香。

    所謂糙米，就是將帶殼的稻米在碾磨過程中去除粗糠外殼而保留胚芽和內(nèi)皮的“淺黃米”。糙米中的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素含量都比精白米多。米糠層的粗纖維分子有助于胃腸蠕動，對胃病、便秘、痔瘡等消化道疾病有效。糙米較之精白米更有營養(yǎng)，能降低膽固醇，減少心臟病發(fā)作和中風的幾率。糙米適合一般人群食用，但由于糙米口感較粗，質(zhì)地緊密，煮起來也比較費時，煮前可以將它淘洗后用冷水浸泡過夜，然后連浸泡水一起投入壓力鍋，煮半小時以上。

    來做米飯的普通大米又稱粳米或精米，呈半透明卵圓形或橢圓形，出米率高，米粒膨脹性小，但黏性大。作為日常食用米，粳米含有人體必需的淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B1、煙酸、維生素C及鈣、鐵等營養(yǎng)成分，可以提供人體所需的營養(yǎng)、熱量。用粳米煮粥以養(yǎng)生延年，在中國已有2000年的歷史，粳米粥最上一層粥油能夠補液填精，對滋養(yǎng)人體的陰液和腎精大有裨益，最適宜病人、產(chǎn)婦和老人。粳米具有健脾胃、補中氣、養(yǎng)陰生津、除煩止渴、固腸止瀉等作用，可用于脾胃虛弱、煩渴、營養(yǎng)不良、病后體弱等病癥，但糖尿病患者應注意不宜多食。

　　食物如果沒有變化，該是多么無聊的事情，米食的演變有無限可能，從簡單的飯團到年糕到河粉等等，只要愿意，每天都可以換著花樣來吃。

　　云貴一帶的人們喜歡吃粑粑，類似于江浙一帶的年糕，口感糯滑，是非常美味的主食。用滇南谷地和紅河兩岸的墨江地區(qū)特有的紫米上鍋蒸熟，再打制成紫米粑粑，泛著好看的微紫，一點點甜，稍微煎一下就有很天然的好味道。北回歸線穿過的墨江，有著優(yōu)越的陽光和地理，這片土地上種植出來的紫米粒大飽滿、黏性強，煮熟后則晶瑩透亮、香甜細膩。紫米具有滋陰補腎、健脾益氣等功效，所含的微量元素都比普通白米要高，吃的時候蘸一些芝麻豆類磨成的粉或者紅糖，更覺酥脆濃香。

　　每天都是白米，生活就太單調(diào)了，云南布依族的人們顯然是喜歡浪漫的，能發(fā)明這么美麗的五色米。每年秋后，他們就會把上好的糯米挑選出來，等到來年三月三，到山上挖來一些能染色的食用植物或花卉，如紅蘭草、黃飯花、紫蘭草、紫蕃藤、楓香樹等，用傳統(tǒng)的手藝將這些植物的花、根、莖分別搗碎，提取出紅、黃、藍三種顏色，再用其調(diào)出黑和紫來，用這樣的植物汁水來浸泡糯米，使之上色。五色米的顏色一般是紅、紫、黑、白、黃，用它就能蒸出一鍋五色花米飯來，色彩鮮艷，如置身于斑斕的山野，擋不住的詩情畫意在流淌。

　　粽子已經(jīng)不是端午節(jié)的專利，隨時想吃隨時包。用一片植物的葉子包裹的米食，在各地形狀各異，有角粽、枕頭粽、四方粽、筒粽等等，內(nèi)餡也各有不同，甜的、咸的、原味的，煮熟后又香又韌，可以熱吃，也可以涼食。

　　各地都有包粽子的習俗，不光是南方人的粽子秀氣，北方的水晶小棗粽照樣靈巧得惹人愛憐。在糯米中加入一至兩顆小棗，喜歡的話，還可以加少許紅豆，煮熟后冰鎮(zhèn)來吃，清涼的糯米口感更扎實有彈性，蘸些綿白糖，此物最相思。

　　日常平凡的一碗白米飯，可以變化無限，放在厚實的云南紫銅鍋里炊煮，就成了聞名的銅鍋飯。既然是每日生活中不可少的一部分，享用米食意義非凡，國人吃米幾千年，民間有很多煮飯的方式，在云南當?shù)�，喜歡將洋芋、蔬菜等放入米飯中一起燜煮，普通的稻米因此活色生香起來，又是飯又是菜，每一口都咸香鮮甜，再沒有胃口的人看到這樣的色彩，都會吃下一大鍋吧。

    煮熟的米飯不宜久放，尤其夏季，米飯很容易變餿。若在蒸米飯時，按1.5公斤米加2～3毫升醋的比例放些食醋，可使米飯易于存放和防餿，而且蒸出來的米飯并無酸味，相反飯香更濃。 

    陳米蒸米飯不如新米好吃，但只要改變一下蒸米飯的方法，便會使陳米象新米一樣好吃。

做法是：放入清水中浸泡兩小時，撈出瀝干，再放入鍋中加適量熱水，一湯匙豬油或植物油，用旺火煮開再用文火燜半小時即可。若用高壓鍋，燜8分鐘即熟。

    此法僅限于剩米飯量重蒸時使用。吃不了剩下的米飯再吃時需要重蒸一下，重新蒸的米飯總有一股味，不如新蒸的好吃。如果在蒸剩飯時，放入少量食鹽水，即能去除米飯異味。

    用茶水蒸米飯，可使米飯色、香、營養(yǎng)俱佳，并有去膩、潔口、化食和提供維生素的好處。根據(jù)米的多少取0.5～1克茶葉，用500～1000毫升開水泡5分鐘，然后濾去茶葉渣，將過濾的茶水倒入淘洗好的大米中，按常規(guī)入鍋蒸即可。